Create your own implementation of the SpinnerModel interface and set
this as the model of your JSpinner. For example:

import java.awt.BorderLayout;
import javax.swing.AbstractSpinnerModel;
import javax.swing.JFrame;
import javax.swing.JSpinner;
import javax.swing.SwingUtilities;

public class MySpinnerModel extends AbstractSpinnerModel {

    public static void main(String[] args) {
        SwingUtilities.invokeLater(new Runnable() {
            public void run() {
                MySpinnerModel mySpinnerModel = new MySpinnerModel();
                JSpinner spinner = new JSpinner();
                spinner.setModel(mySpinnerModel);
                JFrame app = new JFrame();
                app.setSize(400, 300);
                app.getContentPane().add(spinner, BorderLayout.NORTH);
                app.setDefaultCloseOperation(JFrame.EXIT_ON_CLOSE);
                app.validate();
                app.setVisible(true);
            }
        });
    }

    private int lowerBound = -20;

    private int upperBound = +20;

    private int value = 0;

    public Object getNextValue() {
        int newValue;
        if (this.value <= 10) {
            newValue = this.value + 1;
        } else {
            newValue = this.value + 3;
        }
        if (newValue <= upperBound) {
            return new Integer(newValue);
        } else {
            return null;
        }
    }

    public Object getPreviousValue() {
        int newValue;
        if (this.value <= 10) {
            newValue = this.value - 1;
        } else {
            newValue = this.value - 3;
        }
        if (newValue >= lowerBound) {
            return new Integer(newValue);
        } else {
            return null;
        }
    }

    public Object getValue() {
        return new Integer(value);
    }

    private void setValue(int value) {
        if (this.value != value) {
            this.value = value;
            fireStateChanged();
        }
    }

    public void setValue(Object value) {
        if (value instanceof String) {
            try {
                setValue(Integer.parseInt(((String) value).trim()));
            } catch (NumberFormatException ex) {
                System.err.println("Unsupported value: " + value);
            }
        } else if (value instanceof Number) {
            setValue(((Number) value).intValue());
        } else {
            System.err.println("Unsupported value: " + value);
        }
    }
}